Una receta de rabo de toro estofado con piñaca de tamarindo, es el nombre del plato que llevó ayer al cordobés José María González a alzarse con la victoria.
Este título lo convierte además en el representante autonómico para la próxima edición de Campeonato de España, que se desarrollará el próximo mayo en Madrid y que se valora en 7500€
Con 29 años, es jefe de cocina de Bistronomic Tapas Bar Garum 2.1 desde enero de 2009.
Asimismo, según informa Hostecor en un comunicado, tras el chef cordobés, en segundo y tercer lugar acabaron Rafael Lora y Juan Orellana, respectivamente. Orellana, de Palenciana, por su parte, ofreció al jurado Rabo de toro a la cordobesa con guarnición de gominolas de aceite de oliva y burbujas de Pedro Ximénez y fruta de la pasión.
Nueve cocineros procedentes de diversos puntos de Andalucía participaron ayer en el I Concurso Andaluz de Cocineros, única prueba que da el pasaporte para participar en el certamen nacional y que tuvo lugar en el Palacio de Exposiciones y Congresos de la capital. Todos ellos prepararon rabo de toro con dos guarniciones, una de ellas preparada con pedro ximénez. Cinco de los participantes (Braulio García, Rafael Lora, Juan Orellana, Roberto Vila y José María González) prepararon sus recetas por la mañana, entre las 10.00 y las 13.00 y los otros cuatro (Francisco Javier Rodríguez, Carlos Aguilera, Alberto Rivera y David Jiménez) lo hicieron a partir de las 15.00 horas.
El jurado ha valorado la originalidad del plato, denominado 'Grana y oro', que fusiona lo tradicional con la vanguardia al incorporar un particular toque asiático al rabo de toro.
El certamen se ha celebrado durante toda la jornada del martes en el Palacio de Congreso de Córdoba, que se ha convertido en una improvisada cocina en la que nueve profesionales de la hostelería de Córdoba, Málaga y Huelva han elaborado una receta a base de rabo de toro que un jurado experto ha valorado hasta dilucidar que González, que es jefe de cocina de Garum 2.1, debía de ser el ganador del concurso. Antes de saberse vencedor apuntaba a ELMUNDO.es los motivos por los que había decidido presentarse: convertir el concurso en un trampolín para su carrera. "Es un reto que personalmente me he puesto", aseguraba
La particularidad de su receta es el toque asiático que le ha imprimido al rabo de toro estofado, aunque sin perder, eso sí, su sabor tradicional. Éste lo ha cocinado con un toque de jengibre y de piña. También le agregará una piriñaca y, en lugar de tomate, pimiento y cebolla como es usual, le ha puesto tamarindo. Y es que el objetivo era conseguir "un plato tradicional, que te sepa en la boca a rabo de toro cordobés pero que cuando vayas comiendo saborees un toque extraordinario".
Rabo de toro con dos guarniciones
González destaca que hay que gustativamente el paladar tiene que avanzando porque "nos estamos quedando anclados. Es una forma de decir a la gente que hay que espabilar". La organización ha obligado a los participantes a elaborar rabo de toro con dos guarniciones, una de ellas con vino Pedro Ximénez y otra con aceite de oliva. No obstante, cada profesional ha tenido la libertad para utilizar los ingredientes específicos, aunque previamente han tenido que comunicar cuáles son.
El jurado, que ha estado compuesto por los chefs Celia Jiménez y Paco Morales, ambos con una estrella Michelin, y los presidentes de Jóvenes Restauradores de Europa y España, Ramón Dios y Diego Domínguez, respectivamente. A ellos se les suma el torero Manuel Benítez 'El Cordobés' y la presidenta de la Fundación Tres Culturas del Mediterráneo, Elvira Saint-Gerons. Todos han valorado la degustación, la presentación y la originalidad, además de la higiene y limpieza de los puestos de trabajo.
Todos los participantes han tenido tres horas para terminar de cocinar el rabo de toro. Después lo han tenido que presentar en seis raciones, cinco en un plato blanco aportado por la organización para que sean probados por el jurado. La sexta ración se presentará de igual modo para la foto oficial.
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