Peñajara, de Casta Jijona, la ciencia de criar toros bravos

José Rufino:
Yo no selecciono en función del ADN. Yo busco la bravura que sirve.

Ganadero de bravo lo puede ser cualquiera y la bravura es muy delicada para dejarlo en manos de quien no está preparado.

Año 2009 “Cualquier ganadero
se hubiera quitado de Pamplona
en mis circunstancias y sabiendo
lo que yo sabía
¿Quién quiere fracasar?”

Es José Rufino un ganadero de casta, con ancestros que ya criaban bravura en el siglo XVIII. En su juventud le tocó vender la ganadería familiar, y  en el año 1994 retomó la actividad con la ilusión de quien vuelve a ser aquello que siempre quiso ser. Ahora en Fuentes del Arco, finca “Casas de Reina” trata con profesionalidad de ser ganadero de 160 vacas de origen Baltasar Iban, de encaste Jijona.

El espectáculo polícromo de los abruptos cercados es llamativo, todos los pelos y todos los accidentes, un dato, de todas las hembras herradas en 2012 sólo seis han sido negras. Las reatas se curten en esa Extremadura honda, la más recia y ganadera. Es José Rufino un hombre que intenta poner el empirismo, el método científico al servicio de criar toros bravos, en busca de la homogeneidad, los sementales padrean de los tres a los siete años, todos han sido tentados, todos son de las mejores familias de una ganadería cuya única aristocracia es la que otorga el tipo y la bravura.

Llegamos en un día en que el frío otoñal se respira húmedo y áspero, con el agua que no sabe si romper en nieve. El ganadero nos recibe con una frase de aquellas que rompen hielos y suspicacias, “yo lo que quiero es que todo el que llegue a mi casa esté a gusto”. A fe que lo consigue, instalaciones prácticas, sencillez agraz y hospitalidad generosa que nos llevan a una prolongada charla que se dilata hasta que la luna inmensa y llena nos avisa  de que se han franqueado todos los muros.

Lleva a gala lo de encaste Jijona.

No es que lo lleve a gala, es una realidad de la que soy consciente gracias a que los técnicos en pruebas rutinarias de ADN descubren hace unos años que tenemos un alto porcentaje de esa sangre proveniente de una de las castas fundacionales de la ganadería brava, a partir de ahí bienhallado.

¿Pero usted lo ha buscado? ¿Selecciona en base a ese ADN?

No, yo no selecciono por ADN sino buscando la bravura que sirve, a partir de las hechuras y del comportamiento de las vacas en la plaza de tientas y del semental en su tentadero. Pero esa es la forma natural de seleccionar en lo bravo desde que se empezó a tentar. El toro se mantiene no por la aristocracia genética de nacer bravo, sino por la bravura que se supone heredada de sus padres. Como enseñaron los dos frailes padres de la genética, la única forma de fijar los caracteres buscados en cruzar dentro de la misma familia

¿Le gusta que los toreros que se ponen delante de un Peñajara “estén a gusto”?

Partiendo del compromiso, del nivel de exigencia que impone la bravura, claro que  me gusta que en un momento de la faena el torero esté a gusto, que desarrolle arte a través de su oficio.

G-10 “No se puede crear un sindicato excluyente” 

¿Está todo inventado en el toro?

No, ni se ha empezado a investigar. Hay una asignatura pendiente que es el estudio profundo de todo o que supone la bravura del toro. Cuando unos expertos estudiosos me dijeron  que para la rumia de un vacuno el animal debe segregar en torno a 60 litro de saliva me quede asombrado. Este proceso es fundamental, no indica las curvas de comportamiento. Las fuerzas del toro dependen de eso, el esfuerzo de su hígado es brutal cuando desde que se desteta empieza comer piensos. En origen un toro vivía asilvestrado en la dehesa cuatro años y un par de mes antes se remataba a base piensos.

¿Gracias a esta inquietud descubrió el mal que afectaba a su ganadería hace tres temporadas?

Si, mi interés por la sanidad me llevó a detectar las causas de que se cayeran los toros. Desde hace mucho tiempo, cada vez que oigo que una corrida se ha caído me intereso y en el análisis post mortem me dicen en el 90% de los casos que el hígado esta dañado. El proceso de alimentación de un toro es muy complejo, para saber lo que come un toro debería estar apartado en un cercado solo, como eso no es posible hay que ingeniar formas para que cada animal coma, sino la misma cantidad, si la cantidad necesaria, y sólo la suficiente de cada nutriente. Mezclando piensos, paja, alfalfa y manejando volúmenes en lugar de pesos, se puede conseguir.

¿Volvería a quitarse de Pamplona como hizo en el 2009?

Bueno, lo que he logrado es que no se den las circunstancias que me obliguen a tomar una decisión tan drástica.  Yo, tras ver lo que me paso en Madrid a tres semanas de tener que embarcar para Pamplona, le dije a la Casa de la Misericordia que si no le hacía ningún gran perjuicio prefería no ir.

¿Cree que otro ganadero hubiera actuado igual?

Claro, en esas circunstancias y sabiendo lo que yo se,  lo hubiera hecho cualquier ganadero, ¿Quien quiere fracasar?

Un ganadero tiene que ser más
estricto que el más estricto
de los periodistas

Y con esos criterios de selección y alimentación ¿Que no perdona José Rufino a una vaca?

Yo no tengo que perdonar nada, esto es muy complicado. Llamamos manso a un toro que no es manso, es bravo, sus padres son bravos y aprobados, pero acredita una bravura que no sirve o que no dura. Yo busco un toro que tenga fijeza, recorrido y duración. El espectador va a la plaza a pasar un rato agradable, si el toro no cumple con estas condiciones no es posible el espectáculo actual. En mis criterios de selección busco un toro muy homogéneo, no me conformo con un toro excelente, no busco un toro, busco una ganadería uniforme y lo más regular posible. La crisis ayuda, si una vaca hace una cosa fea en un tentadero, me deshago no sólo de ella, sino de toda su familia. Es motivo de estudio y me inquieta que los caracteres de la bravura no siempre son dominantes, los hijos de una vaca regular pueden salir buenos, pero ¿Y los nietos? En el tentadero se deben poner todas las dificultades a la vaca para que las supere por bravura, en la plaza hay que ayudar a los toros a romper.

Ya que habla de crisis. Reducción de festejos, menos dinero. ¿Sobran ganaderías?

En España hemos vivido sobredimensionados en todos los sectores, todo tiene que volver a la normalidad. Quizá no sobren ganaderías, el problema es de más largo alcance. Ganadero de bravo puede ser cualquiera y en su mano tiene la bravura del toro, un valor cultural y genético tremendo. Un ingeniero de caminos tiene su titulo porque otro ingeniero de caminos certifica que tiene los conocimientos para serlo. En 1905 nace la unión de criadores con una intención fundamental, defenderse de la piratería, decir “estos son los únicos ganaderos de bravo”, entonces el motivo era distinguirlos de los ganaderos de mostrencas; siguiendo con el ejemplo, los peritos no pueden plantear un pleito para que ellos fueran los que firmasen el diseño de un puente en lugar de los ingenieros; pues en el toro se ha planteado esta disquisición por la vía de los hechos y han ganado, Hoy se podría dar la paradoja de que en una corrida de toros se anunciase una ganadería mansa.

¿Se puede vivir de la ganadería brava?

Creo que no, para sobrevivir es necesario tener una renta ajena a la ganadería de bravo. Hay que racionalizar costes, en nuestra explotación se manejan más de seiscientas cabezas de ganado con dos personas, lo ganan bien pero lo trabajan. Hace mucho daño  el folklorismo que lleva aparejada esta actividad, que no es más que una profesión como otra cualquiera, que atrae a personas con poca profesionalidad y que no miran la rentabilidad necesaria en cualquier actividad por el plus de promoción personal que lleva aparejada En una ocasión asistí a un tentadero de uno de estos personajes y a la segunda vaca nos dijo “vamos al cortijo que me aburro”.

Usted proviene de una familia de ganaderos, dejaron de serlo en los cincuenta y volvió a serlo en los 90 ¿Le han hecho sentirse alguna vez como un intruso?

No, yo tampoco lo hubiera consentido, Hay ganaderías magníficas, incluso históricas que han caído en manos de malos ganaderos y en un periodo no muy largo no sirven. Ese es el verdadero intruso. El que quiere aprender, hacer las cosas bien, tiene los criterios claros, ese siempre será bienvenido en cualquier gremio

¿Plazas del norte, plazas del sur?

A mi me gustan las plazas donde mi toro embiste, Madrid, el año que me lleve los premios, (sin que la terna cortase una sola oreja), Zaragoza, Valencia, Granada.

¿La temporada que recién acaba?

Hemos lidiado en Zaragoza, premio a la corrida mejor presentada y en Granada, premio al mejor toro. Además, Cabeza La Vaca, Vitoria, Guadalajara… Moderadamente contento con el comportamiento de los toros, insatisfecho por que debíamos haber lidiado más.

Y el G-10 ¿Tiene usted opinión sobre el asunto?

Claro, cualquier unión que un gremio o una profesión promueva para defender sus terrenos es plausible. Pero lo que no puede ser esa unión es excluyente, crearse sólo para unos pocos. Luego está la situación de los toreros que son apoderados por personas que además de apoderados son empresarios y ganaderos, su situación es distinta del independiente, todo esto lo analizo desde fuera, como mero espectador.

¿Tienen demasiada fuerza los toreros en la fiesta actual?

No, no es cuestión de fuerza, es cuestión de cómo está organizado este negocio y los equilibrios de poder. Yo veo a cualquiera que se pone delante de uno de los toros que yo crío y digo que admiración es poco. Al empresario yo siempre lo defenderé, su obligación es generar negocio para todos, empezando por ganar dinero para su casa. El ganadero tiene que buscar si sitio.

No busco un toro excelente, prefiero
una ganadería con comportamiento
 uniforme

¿Y de esta crisis endémica del toro, no la económica, cuales son las causas, cuales son las soluciones?

La dictadura hizo mucho daño asimilando la imagen de España con los toros y la pandereta, determinados políticos como los catalanes han aprovechado esta imagen para prohibir la fiesta, el catalán es un pueblo maltratado. Luego el espectáculo debe ser digno, es necesario que el toro cobre importancia, eso pasa en Madrid, en plazas importantes, en el resto de plazas debemos cuidar mucho este aspecto.

Una curiosidad, ¿Que opinión le merecemos los que escribimos, hablamos, o contamos cosas de toros?

Lo dije en la facultad de periodismo cuando presente mi libro “Conocer y seleccionar el ganado vacuno bravo de lidia’, tenéis una función básica, gozáis del privilegio de ser el maestro que tiene la pizarra y la tiza, lo que contáis lo ve todo el mundo, sois nuestros portavoces. Siempre he admirado a Corrochano, por que, además de saber de esto y ser un buen periodista con talento y dominio del lenguaje, era capaz de percibir y transmitir las emociones, lo que pasaba tanto en el ruedo como en la grada, ese es el reto que yo os pongo. En la primera corrida que lidiamos en Pamplona me aconsejó Miguel Criado, un gran amigo de mi familia (mi abuelo lo recomendó a la empresa de Sevilla), que llevásemos los toros muy rematados, así lo hicimos, El fallecido crítico de El País, Joaquín Vidal, nos dio fuerte en su crónica. Localicé su teléfono y le explique que quería verlo, me dijo que tenía diez minutos para mi, quedamos a las cuatro en el Villamagna, Después de las diez y media nos levantamos y descubrimos que éramos muy coincidentes. Un ganadero tiene que ser más estricto que el más estricto de los periodistas

Y el año 2013…

Con una camada preciosa en el campo, posibilidades de Madrid, de Sevilla, espero que de Zaragoza de Granada…. Ahora a esperar que vengan las empresas, en estos meses se sustancia todo.

Hace tiempo que ha caído la noche, cuando enfilamos la carretera de vuelta la luna llena riela sobre el aguanieve intermitente de Noviembre, los toros reburdean y uno se monta en el coche con la impresión de que sale de Peñajara sabiendo más de lo que sabía o, al menos, con los pensamientos más ordenados.